martes, 28 de noviembre de 2006

Pasta fresca

La pasta fresca no es difícil hacer en casa y luego resulta muy agradable a la hora de degustarla.
Hace tiempo que compré las maquinas, Italia en 1976, que en esta serie de fotografías os expongo. En estos 30 años les he sacado partido.
Se puede hacer pasta fresca en casa sin estas maquinas, pero facilitan mucho el trabajo.

La maquina que veis, es bastante grande y valdría muy bien para la producción de pasta en un restaurante de capacidad media y con movimiento de preparados de pasta.
Aquí veis un detalle de los cilindros y un aditamento para el corte de espaguetis.
Esta es una maquina pequeña y esta concebida para su uso casero. Es de construcción compacta y con ella se pueden cortar fetuchinis (cintas) y espaguetis.
Esta esta diseñada para hacer ravioles.
Vayamos a lo importante, por regla general se precisa un huevo entero por cada 100 gramos de harina de fuerza, (rica en gluten, se usa en panificación), con lo que obtendremos la masa tipo de pasta al huevo.
Para 4 raciones generosas de pasta al huevo, normalmente se emplean 300 gr. de harina de fuerza, 3 huevos y una pulgarada de sal, (los ortodoxos rechazan la adición de sal), opcional un hilo de aceite o un poco de leche.
La pasta la podemos colorear con espinacas para hacerla verde, al azafrán, añadiendo un poquito de agua en la que hayamos infusionado el mismo, amoratada con remolacha roja, roja con salsa de tomate, negra con tinta de cefalópodos y de distintos sabores como al ajo, a las finas hierbas, setas, gambas etc. Las pastas en las que empleemos productos solidos como saborizantes, estos los deberemos moler lo mas fino posible, para evitar que la pasta tenga una apariencia moteada e incluso como si tuviese un sarpullido.
Algunas pastas requieren que se empleen los huevos sin las claras, por ejemplo para una pasta de ravioles es mas oportuno emplear 1 huevo entero y 2 yemas por 150/200 gramos de harina.
Ponemos los ingredientes en un bol o la harina en la mesa de trabajo, hacemos un volcán en el que ponemos el resto de los ingredientes.
Los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente y los huevos no los utilizaremos directamente de la nevera.
Mezclo lo mejor posible todo el conjunto hasta que toda la harina esté amalgamada con los ingredientes líquidos. Luego se trabaja a mano hasta que la masa tome un aspecto satinado brillante y que no este pegajosa, pero tampoco demasiado seca y dura. Normalmente con las proporciones indicadas, para esta masa base, suele ser suficiente después de un buen amasado, pero el tamaño de los huevos y la calidad de la harina son dos factores determinantes si le tenemos que añadir un poco de agua o un poco más de harina, para la adición de agua suele ser suficiente el mojarse las manos una vez durante el amasado. La harina la añadiremos en forma de lluvia, pero con precaución que nos podemos pasar en la cantidad.
Una vez el amasado concluido, hacemos una bola, la cubrimos con film de cocina y la dejamos en reposo por una hora u hora y media, para quitarle la correa (elasticidad), que adquiere la masa durante el amasado debido al gluten de la misma.
Ahora viene el proceso del estirado de la masa.
Tomaremos porciones de unos 100 gramos y empezaremos a pasarla por los rodillos, la primera pasada con los rodillos a su máxima abertura, le damos una pasada y en esta veremos como esta la masa y si es necesario espolvorearla más o menos con harina, después de la primera pasada la plegamos y otra pasada, ahora vamos cerrando la separación entre rodillos hasta obtener el calibre que deseemos para nuestra pasta, yo para este caso la he hecho con un calibre de 1,5 milímetros, (al cocer la pasta aumenta un poquito el calibre).
Una vez la pasta estirada que tiene el aspecto de una cinta ancha, (será mas o menos ancha dependiendo del tamaño de maquina que usemos y de la cantidad de masa), la pasamos por los rodillos de corte o la cortamos para canelones o lasaña, etc. Las tiras de pasta pasando por los rodillos de cortes, en este caso cintas.
Detalle de los rodillos de corte.
Tira casi terminada de cortar, cuando la tira es lo suficientemente larga y con la ayuda de un palo la vamos sujetando y plegando por la mitad.
La pasta en su palo y las cintas separadas para secarlas un poquito antes de cocerlas, aunque se pueden cocer sin este pequeño tiempo de secado.
La maquina de ravioles haciendo unos con un relleno de queso mascarpone, como la tira de pasta era demasiado fina, no se cortaron bien. No tuve en cuenta la medida de los rodillos de formato y corte, así que como no estaban presentables no les hice la foto.
Notas.
Si no tenemos maquina, una vez de estirada la masa con rodillo, hacemos unos rulos o pliegues y con un cuchillo bien afilado vamos sacando unos cortes, del ancho que queramos las cintas, y los vamos desenrollando.
Antiguamente que no existían estas maquinas los cortes se hacían con un artilugio denominado guitarra, que venia a ser como esos cortadores con unos hilos de alambre y que sirven para cortar los huevos duros en discos, la guitarra utilizaba este sistema pero a lo grande.
La harina de fuerza que yo suelo utilizar la adquiero en una panadería que amasan ellos el pan.
La clase de harina es primordial para un resultado aceptable del producto final. Una harina con un contenido proteínico del 12% es aceptable para estas preparaciones.
Sobre la clase de las harinas y para aquellos que estén interesados, les recomiendo buscar en Internet, ya que lo que para los italianos es una "Farina bianca 00" para los Alemanes es tipo 405.
Uno se puede hacer su mezcla de harina en casa partiendo de una harina normal, comprada en el super y luego añadirle Harina de sémola fina y crear su propia harina para la pasta.
Se puede modificar el uso de los huevos quitando claras y poniendo más yemas.
Se puede hacer pasta con una mezcla de harina de trigo y maíz, así como de harina de trigo y de castañas o alforjón (trigo sarraceno).
Como es obvio con harina integral de trigo y harina de fuerza, a partes iguales, obtendremos una pasta integral bastante aceptable.

54 comentarios:

kike dijo...

Últimamente actualizas con una frecuencia muy superior a mi ritmo de lectura, no había reparado en la respuesta a mi petición de hace unas semanas.
En lo esencial yo hago la pasta igual, salvo que sin máquina, todo manual. Los tallarines los hacía extendiento la lámina y cortandolos en toda su longitud, nunca se me había ocurrido enrollarlos para facilitar la tarea, gracias por el truco.

Rosa Ardá dijo...

Me ha servido de mucha ayuda el ver como se prepara la pasta fresca paso a paso. De hecho voy a linquear la receta con su blog para que la gente que me visita vea lo fácil que es realizar esta receta. Muchas gracias por compartir su experiencia culinaria, me ha servido para aprender un poco más
Un saludo
Rosa

Apicius dijo...

Hola Rosa Ardá:
Gracias por sus palabra y sobre todo porque me lea.
Saludos

Bagu dijo...

Hola, como esta?, lo felicito por su blog me ha gustado mucho. Esla prmera vez que visito su blog y de seguro lo seguiré haciendo ya que me parece muy interesante. Le cuento que yo también tengo un blog de cocina, le dejo m dirección para que si tiene ganas pueda visitarlo:
http://recetas-simples.blogspot.com
Saludos, Bagu.

Apicius dijo...

Hola Bagu:
Gracias por su comunicado y sobre todo por leerme.
He visitado su blog y me parece interesante.
Saludos

Anónimo dijo...

Hola, me han encantado las maquinitas, sobretodo las que se ven mas antiguas. Yo hace un par de meses me compre la casera o sea la normalita pero esas que se ven más antiguas me han encantado. El próximo año me gustasria ir a Italia , para conocer el pais pero sobretodo a comprar útiles para elaborar la pasta, otra máquina, cortapastas, que aqui no encuentro etc. Me podrias aconsejar sobre los sitios donde puedo encontrarlas o en Italia es habitual que vendan estos articulos en todas partes??. Muchas gracias por tu atención. Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
La cultura de la pasta es tan grande en Italia que en cualquier gran almacen se encuentran artilugios para hacer pasta casera.
Desde luego mejor si se va a un comercio especializado.
Yo hace tiempo que no viajo y por lo tanto no tengo datos actuales y los que pudiera dar serian de hace bastantes años.
Saludos

jepuente dijo...

Hola,
Muy interesante la entrada relativa a la pasta fresca: tengo que intentarlo. Lo que no me ha quedado del todo claro es la discusion sobre la harina. Para unas primeras experiencias ¿que harina puedo encontrar facilmente?

Gracias por todo

Clarisa dijo...

Hola, Apicius

Una vez más sus recetas me han sido de utilidad. Mañana domingo festejamos el día de la madre en Argentina (bien al contrario del resto del mundo) y quería preparar una pasta. Mi madre, sorprendida ella, me preguntó con temor si sería su conejillo de Indias. Le respondí afirmativamente (ella es una experta haciendo pasta fatta in casa, aclaro).
Por las dudas, sin embargo, probé su receta, Apicius, y me quedó espectacular. Bien al dente, la consistencia de la masa fue perfecta. Lo hice sin sal (la agregué al agua del hervor) y utilicé la harina que había en casa, triple cero, y tres huevos de gallinas de campo, o sea, de gallinas de verdad. Estaban tan buenos que como salsa solo utilicé mantequilla y un poco de pimienta de varios colores. Eso sí, los amasé a mano y los corté cómo recomienda usted, que es como lo hacía mi nono. (Mañana le pido prestada la maquinita a mi mamá, porque seremos muchos más).
Muy agradecida por la receta, que tenga un feliz domingo y una muy buena semana.

Clarisa

Apicius dijo...

Hola Clarisa:
No sabe como me ha encantado que le haya salido bien la preparación, aunque yo no tenga mucho merito y si su buen hacer.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Me encantó leerlo pocas páginas son tan rigurosas entiendo un poco de cocina y casi todo lo que está colgado en internet es más básico pero de usted se aprende muchas gracias

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por lo comentarios que mandas y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

hola soy Clarisa de argentina, tengo 25 años y estoy empezando en un microemprendimiento de pasta...tengo una duda espero que me pueda ayudar...quiero saber para que sirve el semolin en la pasta...yo hago pasta rellena con 1 huevo cada 150 de harina 0000 aceite una cucharada y agua...me gustaria perfeccionar la masa. El problema que tengo es que la vendo freezada y al colocarlos en la olla con agua hirviendo se van al fondo y se pegan...entonces se rompen y ademas en el freezer a veces se agrieta la masa..espero muy ansiosa su respuesta...saludos

clarisa dijo...

Apicius, nuevamente clarisa...mi ansiedad me esta matando, tengo muchas ganas de leer su respuesta, todos los dias reviso. El domingo cumplo años, así que podría hacerme un regalito de cumpleaños sacandome la duda del comentario anteior...un beso y espero!!!!

Apicius dijo...

Hola Clarisa:
Perdona el retraso en la respuesta, pero estoy con exceso de trabajo.
La verdad que no recuerdo haber visto pasta fresca congelada y creo que es un proceso lógico que se pegue al cocerla ya que la pasta hay que echarla en un puchero grande para que cueza suelta.
Tal vez se soltase la pasta con un poco de aceite, pero tampoco lo creo.
La pasta por aquí se vende fresca o seca, el proceso de secado es fácil no hay más que dejarla al aire y se pone durita, no tanto como las industriales y dura más tiempo sin estropearse, una semana aproximadamente.
Felicidades en el día de su cumpleaños y que pases un buen día.
Saludos

CLARISA dijo...

MUCHAS GRACIAS POR SU RESPUESTA,...UN BESO GRANDE

Nilecta dijo...

Gracias, me encanta tu generosidad al compartir tus conocimientos sobre pastas, aprendi más de lo que buscaba.
Aunque no tengo máquina le voy a sacar provecho. Yo he hecho pasta para lasaña (pasticho aqui en Venezuela? pero a la machimberra, ja ja

Apicius dijo...

Hola Nilecta:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme
Saludos

IABARONI dijo...

Fantastico reportaje, gracias por compartirlo.

He echado un ojo al blog y las explicaciones estan estupendas me gusta mucho.

Saludos

Apicius dijo...

Hola Labaroni:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

monica tallada dijo...

Hola, muy buena pagina!!
Quisiera consultarle acerca de un problema que se me presenta cuando hago ravioles y no los utilizo en el momento, los mismos se humedecen y queda como pegote si bien al cocinarlos quedan bien cuesta volcar en el agua, y dado que por falta de trabajo voy a iniciar emprendimiento quisiera saber como conservarlos de un dia para otro.Gracias

Apicius dijo...

Hola Mónica Tallada:
Yo siempre que hago la pasta fresca es para comerla de inmediato.
No le puedo dar una solución al problema ya que no serian contrastadas.
Gracias por leerme.
Saludos

Mar dijo...

Acabo de descubrir su blog a traves del bolg "velocidad Cuchara" y me ha enganchado del todo. Me ha gustado la cocina desde siempre y, ahora, con las nuevas maquinas que nos facilitan muchas cosas, me "atrevo" con lo que antes me parecia inalcanzable.
Voy a animarme a preparar la pasta en casa y gracias a su blog creo que saldra bien. Muchas gracias por compartir sus conocimientos.
Un saludo.
Mar

Apicius dijo...

Hola Mar:
La pasta es fácil de hacer y de buenos resultados.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

mrarciniegas dijo...

Hola, me ha parecido excelente su blog, quisiera sugerirle que tenga una pagina en twitter para hacerle seguimiento a la misma. Gracias

Margarita Arciniegas

Apicius dijo...

Hola Margarita Arciniegas:
Creo que en las redes sociales tendría tal vez más difusión mis modestos escritos, pero como no estoy interesado en beneficios publicitarios, creo que así funciono bien y tengo un montón de lectores.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

bel dijo...

BUENISIMA DESCRIPCIÓN. mE AHA ALENTADPO A NO TEMERLE A LA PASTA CASERA!! MUCHAS GRACIAS!

Apicius dijo...

Hola Bel:
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

CoCaS De SáBaDo dijo...

muy interesante en enlace que me ha aconsejado!!! Ya veo que en su cocina no falta de nada... la mía en ese aspecto es un verdadero desastre. De todas formas a ver si el fin de semana me hago la valiente y me animo a hacer la pasta fresca UFFFFFFFFF

Apicius dijo...

Hola Cocas de Sábado:
Se había quedado traspapelado esta contestación.
Un poco cacharrero ya soy en la cocina, pero muchas cosas apenas las utilizo.
Ya sabe que el buen relojero con una lupa, unas pinzas y un destornillador, no hay reloj que se le resista.
Saludos

Marivette dijo...

Hola Apicius, felicitaciones por tu blog... muy bueno!!
Pero quiero hacerte una pregunta a ver si me puedes ayudar, estoy tratando de encontrar una maquina que sirva para hacer la masa (pasta) philo o filo, si supieras tendrias la amabilidad de orientarme donde la puedo encontrar...??
Muchas gracias por tu ayuda.

Marivette dijo...

Hola Apicius, felicitaciones por tu blog... muy bueno!!
Pero quiero hacerte una pregunta a ver si me puedes ayudar, estoy tratando de encontrar una maquina que sirva para hacer la masa (pasta) philo o filo, si supieras tendrias la amabilidad de orientarme donde la puedo encontrar...??
Muchas gracias por tu ayuda.

Apicius dijo...

Hola Marivette:
En Primer lugar pido disculpas por no haber contestado, pensaba que lo había hecho ya que borré el comunicado y lo suelo hacer cuando contesto.
La verdad que no conozco una maquina que haga pasta philo a nivel casero.
El procedimiento es bastante complicado, bueno complicado no, laborioso, para hacerla en casa, y nunca nos va a quedad una verdadera pasta filo.
Yo la suelo comprar.
Saludos

Anónimo dijo...

Me encanta la pasta fresca y disfruta haciéndola. Para mi gusto y si no los ha probado se los recomiendo, son los ravioli rellenos de " zucca e amaretti", que vienen a ser rellenos de calabaza y unas galletas de almendra amarga que en España creo que venden en el Lidl, y un poco de grana padano rallado.

Apicius dijo...

Gracias anónimo comunicante por la vista y comentario.
Saludos

Anónimo dijo...

las pastas rellenas,antes de freezarlas hay que dejarlas secar bien asi no se rompen al cocinarlas

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Yo la verdad no haría pasta fresca para luego congelarla, para eso tengo las pastas industriales.
De todas formas yo las congelaría sin secar, pero no lo he hecho nunca.
Saludos

Laube dijo...

Qué magnífica explicación!. Muchas gracias, me ha servido muchísimo!
Un besote

Apicius dijo...

Hola Laube:
Me alegro que mi exposición sobre la pasta fresca haya sido de su agrado y le haya ayudado.
Saludos

chickengabyot@hotmail.com dijo...

hola, me gusto muchos seguir el paso a paso de las pastas, siempre hize pastas, gracias a mi abuela que sonterriblemente pasteras, domingos de familia con pastas. Pero hay una inquietud, si yo quiero tener pastas frescas guardada en la herladera que me dure una semana o 10 dias, cual seria la proporcion de conservantes, y como la usaria. Por ej para esa proporcion de cantidad para personas que calculo que deben ser 1kg de pastas frescas. como hago? desde ya gracias, y felicitaiones por el blog.

Apicius dijo...

Buenos días chickengabyot:
No tiene objeto hacer pasta fresca y ponerle conservantes para luego tenerla en la nevera por un tiempo.
Nunca lo he hecho y no lo sé.
Para hacer un kilo de pasta, los ingredientes deben de pesar aprox. un kilo.
Así que aumentando proporcionalmente las cantidades de las recetas lo tiene fácil.
Gracias por la visita y sus palabras.
Saludos

Cire dijo...

Saludos, sobre la información de la pasta tengo una duda, cuando pongo a secar la pasta al tomarla se rompe con facilidad, ¿estaré haciendo algo mal?

Cire dijo...

Saludos, sobre la información de la pasta tengo una duda, cuando pongo a secar la pasta al tomarla se rompe con facilidad, ¿estaré haciendo algo mal?

Apicius dijo...

Hola Cire:
La pasta si la seca demasiado se volverá quebradiza.
Pero esta pasta no es para conservarla, sino hacer la necesaria para comerla en el día.
Si quiere guardarla, en vez de secarla en tiras, hágalo en montoncitos como si fueran nidos.
Gracias por la visita.
Saludos

Kamurría dijo...

Hola, no se si llego tarde en los comentarios pero indicas la FARINA 00 (italiana) como harina de fueza cuando es comunemente una harina floja y de hecho la más indicada para masas con huevo (por su menor resistencia al estirarla)...también hay que decir que trabajarla es algo más dificil, se necesita más cuidado!

Apicius dijo...

Buenos días Kamurría:
Tarde no se llega nunca, si se llega y sobre todo no se ha quedado.
En cuanto a las harinas, tal vez no me he explicado bien. En la nota última digo que hay que tener cuidado con la clasificación de las harinas según los países, creo que lo que puse fue a titulo de ejemplo.
Gracias por su visita y comentario, que tomo nota.
Saludos

Liliana dijo...

Hola!! primero q todo mil gracias por sus recetas. soy de Cali-Colombia y aqui no es para nada comun la pasta fresca casera y mucho menos los ravioles caseros y estoy enredada porque POR FIN me llegaron la maquina de pasta y para ravioles pero SIN claras instrucciones, con la pasta, cero problemas, pero hice los ravioles y fue un tremendo desastre!!!! ayudame por favor!!.En q numero de la maquina debo terminar de laminar para estos ravioles en raviolimaker?..cuanto tiempo debo dejar secar esas mismas laminas?..acepta todo tipo de relleno? (porq yo use uno con ricotta y carne de diablo, pero no se si estaba muy liquido)..de antemano muchas gracias por su gran ayuda!!!! abrazos

Apicius dijo...

pero hice los ravioles y fue un
Hola Liliana:
Los raviolis son algo más dificultosos de hacer.
Hay que tener en cuenta la separación de los rodillos para que la lamina se del suficiente calibre para que la maquina los corte y si no los cortase, como quedan marcados, se puede rematar con un cuchillo el corte.
Esta laminas no las secos para hacer los raviolis, estaría poco manejable, así que después de laminada la pasta a la maquina de ravioli.
Para que el pegado sea mejor, se puede humedecer con un spray de agua, la parte interna de la pasta, conforme se van realizando los raviolis.
Casi todos los rellenos son utilizables, claro es líquido no pueden ser.
Caso que no se apañe con la maquina, se pueden hacer extendiendo una plancha de pasta, luego ir poniendo montoncitos del relleno, tapando todo con otra plancha de pasta, apretar alrededor de los montoncitos, que estarán perfectamente marcado y cortar.

Gracias por su visita.

lolacoto dijo...


Hola:
Me he comprado una máquina para pasta y quería probarla, pero me gustaría hacer pasta sin huevo.
¿Es posible?
¡Gracias!
Lola.

Apicius Apicio dijo...

Hola Lolacoto:
Se puede hacer sin huevo, de ahí que las que llevan huevo se especifica esta circunstancia denominando Pasta al huevo.
También se puede añadir a la masa, espinacas, salsa de tomate, remolacha roja, tinta de calamar etc. etc.
Gracias por leerme.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Pablo Suardíaz dijo...

Hola, gracias por la información tan armoniosa. Tengo una maquinita (pastalinda argentina) y he estado intentando con fetuccinis y ravioles. Estoy en México y uso la única harina de trigo que encuentro (varias marcas pero todas iguales) y no he conseguido sémola para mezclar. Alguna sugerencia para mejorar el sabor y la calidad de la masa? Gracias! Un saludote!!!
Pablo tizmiche

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Pablo:
Pues es una duda que no la voy a poder resolver, pero me extraña que en un país como México, solo se pueda encontrar una clase de harina.
Fijese en la etiqueta la clasificación de la harina, en algunos países es con numero y en otros ponen fuerza, repostería, etc. etc.
Si conoce alguna panadería por su localidad tal vez le puedan ayudar e inclusive vender harina reforzada de gluten.
Gracias por su visita.
Que pase buen día.
Saludos

Topo dijo...

Hola, soy Matias de Argentina y quisiera saber porque al freezar la pasta rellena, al cabo de unos dias se quiebra? Desde ya muchas gracias.

Apicius Apicio dijo...

Buenas Tardes Matias:
La verdad que no lo sé.
Tal vez demasiados rellenos y no hay espacio para expansionarse?
Siento no poder ayudarle.
Saludos